“小胡，虽然豆瓣要爆炒，但也要把握火候，一般超过105度，香味基本就淡了。”

炎家老灶后厨内，趁着未至饭点，炎九凤便耐心地指导胡文宣学抄底料，而其他几名后厨学徒也在旁观学习。

因为炎家老灶的生意越来越好，仅靠炎九凤一名主厨，确实有些忙不过来，加之，她最近想清闲下来，才好陪陪心情欠佳的钱进来。

而且，她年事已高，是时候将自己的手艺传承下去了，除了胡文宣，她也不吝教授那几名年轻学徒，只为多培养一些火锅手艺人，好让重庆传统火锅薪火相接。

“请问炎奶奶，那在炒底料的时候，这豆瓣是先下还是后下呢？”一名学徒问道。

“其实，豆瓣先下后下并不重要，还是火候的问题，不过，掌握好火候需要靠经验来积累，这个只有你们自己多加练习。”炎九凤说道。

“明白了。”

众人纷纷点头，继续认真学习。

“提到先后下的顺序，我就来说说这个花椒，花椒必须在起锅前30分钟左右下，才最为合宜。除此外，香料必须在辣椒水发亮变色后下，这一点则需你们在炒料的时候，仔细观察，这辣椒水何时发亮变色，且下香料时动作要快，因为辣椒水的这个变化只是一瞬间的事。”炎九凤又道。

“炎奶奶，我之前听你说起过，炒辣椒有椒香和糊香两种，这又是怎么炒出来的呢？”又有人问。

“椒香就是少油干炒出来的，糊香则相反。”炎九凤答道。

“妈，你说温度太高容易让豆瓣香味变淡，是不是高温也会让底料的整体香气挥发？”胡文宣问道。

“没错。”

炎九凤点点头，说道：“为了避免香味挥发的问题，有经验的厨师通常会在炒底料的过程中反复降温，这个方法其实不难，就是把牛油分批次下。”

“原来如此。”

胡文宣了然点头。

“基本就是这些了，主要还是靠多炒多练，自然就熟悉了。”

炎九凤莞尔一笑，而后拍了拍胡文宣的肩膀，说道：“你带着他们炒一次，我出去一下。”

“好嘞！”胡文宣欣然颔首。

随后，炎九凤就去外面给钱莽莽打了个电话。

“莽莽呀，这春末夏初的时节，比较适合去哪些地方旅游呀？”

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