不出。

如果按照通俗的说法，蜜汁菜就是糖水菜，让食物浸泡在糖水里熬煮，这样你应该就能理解了。”

杨振兴把话记在本子上，同时点头问道：“那爷爷，其他几种技法呢？”

“挂霜要在一百二十度左右的时候投放食材，要不停的翻炒均匀，因为糖结晶速度很快，慢了就没办法让所有食材都裹上糖霜。

拔丝则要把糖熬到一百八十度左右，同样要快速翻炒，因为是热菜，所以上菜速度一定要快，慢了糖降温凝结，就拔不出丝儿来了，只要不低于一百二十度拔丝儿就没有问题。

琉璃的话，原理跟拔丝菜一样，只不过琉璃菜冷却的更彻底，拔丝属于热菜，琉璃则是冷菜，你看外面卖的糖葫芦用到的就是琉璃技法。

蜜蜡的话，跟琉璃一样，只是熬糖方式不同。”

一一记下要点，还没开始正式上手制作，杨振兴就感到了不小的压力。

以往学习其他技法的时候，还能从其他技法那里找到一些可以借鉴的经验。

但是做糖菜，以往学习到的那些技法几乎帮不上任何忙，没有多少经验可取。

尤其是观察糖熬到哪种状态，到达什么温度，相当难判断。

不同于实验油温可以下点东西炸一下看状态，熬糖要完全通过肉眼去观察判断。

上面说大泡、小泡看上去十分简单容易分辨。

可实际上分辨的难度很大。

比如一百二十度的时候，水泡变小切均匀，在行业里通常称作鱼眼泡。

就是水泡形状跟鱼眼一般大小。

那么大泡呢？

没有夸张到龙眼或者荔枝大，只是偶尔有那么几个水泡能涨到那么大而已。

其他的也就比鱼眼泡大那么一、两圈。

这也是为什么制作拔丝之类的菜时有些人总是经常性失败。

因为他们掌控不好糖到底炒到了什么温度，又控制在哪一个温度，糖究竟在哪一种形态上。

就这样，杨振兴在继续磨练苏菜刀工的同时，开始每天在后厨炒起了糖色。

通过实验，他发现油熬虽然速度快，但是是最难掌控火候的；

水熬虽然慢，但是好掌握，成菜的色泽也好，比较干净。

水和油一块儿熬，则把前两者的优点都结合到了一块儿，不但速度快，熬出来的颜色也好，出丝儿也十分透亮。

他在一边不停的练习，杨兴盛和冯兴源等人也不忘随时教导。