续追问,吕志义话头没停,继续说道:
“虽然淮扬菜有清淡也有浓郁的,但两者全都追求食物的本来味道。
也就是吃鸡不失鸡味,吃鱼不失鱼味,要有原本所包含的本质滋味。”
随着吕志义接下来的讲解,杨振兴感到自己收获很多。
比如为了追求味道的本真,苏菜不管怎样加工都把凸显食材本质特点放在第一位。
鲜嫩鲜活的食材重在蒸、炒,其次是烧、烤,再次之炸、熘。
质地肥厚的食材重焖、墩,次之烧、烤,再次熟而烩之。
而又老又韧的食材,皆十焖九炖使之烂。
像是东坡肉、狮子头、扒猪头这些菜,嫩比豆腐,但软烂至极。
京葱鸡、富春鸡不费刀叉,肉脱于骨,入口即化,一烂胜三味。
“淮扬菜里面,用盐是为了去淡增鲜;用糖来收口回甜起鲜;用醋旨在平衡口味,同时去腥起香;用辛辣多除臊、膻之味。”
这点上杨振兴深有体会。
之前他在吕志义教导李明和杨红兵的时候在一边偷师学过。
鲁菜讲究五味调和,五种味道相辅相成。
主要是因为北方和南方物产、文化还有饮食习俗都不一样的原因。
北方人喜欢葱蒜,西南那边喜欢辛辣,粤人喜欢味道淡的,苏人多喜欢甜。
虽然话有失偏颇,但大体上没有太大问题。
北方多以猪牛羊三牲为主料,味道十分重,所以必须要用葱蒜的辛辣克制。
南方水系发达、水产丰富,食材水腥味较重,必须用酒等原料进行中和。
比如鲁菜就常用的南酒,就是南方的黄酒。天才一秒钟就记住:.
除了黄酒,苏菜里面像酒糟、桂花、荷叶、白菊、霉菜、臭腐一类有独特香味的调料都经常可以见到。
如果说淮扬菜基本的味道有四种的话,大致可以如此进行区分。
第一类是鲜咸,也是最多的、咸甜为二、甜酸为三、咸甜微辣为四。
吕志义虽然有些意犹未尽,但也知道过犹不及。
这种东西不是一天两天,仅仅凭着三两句话就能说完的。
未来时间还有的是,他早就想好了要循序渐进配合着练习内容来推进节奏。
不过最后吕志义还是说了一句,“淮扬菜系味纯不杂,一碗自成一味。
什么时候可以真正做