问这些问题。

因为上面提到的这些材料，全都是经典名菜佛跳墙里所用到的。

自己师父突然问这些，肯定是想要教自己如果制作这道名菜。

杨振兴心里兴奋的同时，嘴上也在回答着问题。

“海参选择表面刺饱满，没有破损的，首先放在干净的水里，密封好冰箱冷藏一晚。

第二天海参就会吸收水分变软。

但是在接触海参的时候要注意不管是手还是用到的水或者容器，都不能有一点儿油星，不然会导致海参在泡发的时候变烂。

泡发好的海参下入冷水，开火煮到水温九十度，达到温度后转最小火根据海参大小煮十到二十分钟。

最后跟鲍鱼一样，趁着有温度密封好，放凉后放入冰箱冷藏泡发。

隔一天海参再次变大，然后重复头一天的步骤，煮好之后放入冰水中冷激，再密封好放冰箱冷藏泡发。

到第四天，把泡发的海参拿出来开膛，取出嘴和牙齿，把里面的泥沙清洗干净。

海参的肠子也就是海参筋很有营养，注意要保留不要破坏。

清洗干净后继续重复煮海参的动作，捞出后放冰水冷激，继续放冰箱冷藏泡发。

海参讲究一泡，三煮，三发，泡发海参一般要五天左右，个头大，肉厚的海参可能需要煮发七天。”

“花胶是鱼泡，鱼唇则是一种养殖小鲨鱼的软骨。

两种材料首先上蒸笼蒸半小时，蒸好后放入干净水里，密封好放冰箱冷藏发泡一晚。

泡发一晚后，个头会膨胀两到三倍，换一次水后继续上锅蒸十到三十分钟。

如果买的鱼唇和花胶腥味儿较大，可以放适量黄酒葱姜一起蒸。

蒸好后去掉水，放入冰水里冷激，继续放冰箱冷藏发泡。

到这里两种材料就算泡发好了，可以随时拿出来使用。

不过保存时要保存在零度左右的温度里，一天换一次干净的水。”

“蹄筋多用普通的干蹄筋，高档一点可以用鹿筋。

发制蹄筋一般用油发，热锅冷油下蹄筋，慢慢升到五成油温炸十到十五分钟。网首发

等油温升高后，可以在锅里倒适量的水，可以降低油温、防止炸糊，也能让蹄筋发胀、起水泡。

让蹄筋在制作的时候吸收更多的汤汁，增加口感。

炸好后，蹄筋放在清水里浸泡一晚，让蹄筋胀发、吸收水分。

吸收一晚的