当然，不煎鱼，直接用水下锅大火可劲的熬煮，汤一样也能变白，但是鱼肉会都散掉，无法保持原来的形状，最后出锅就成了鱼羹。

煎鱼讲究热锅凉油，把锅烧热微微发红，这时候倒入凉油，等油稍微冒烟后，调小火把鱼放入锅里。

为了让鱼汤更白，味道更浓，杨振兴下油的同时，还放了一块大油，也就是猪油，传统熬鱼汤都会这样做。

之前学习苏菜的时候，杨振兴的苏菜师父吕志义就教给过杨振兴这个技巧。

当然对很多厨师而言，这也不算是什么秘密。

一般来说，除了做鲤鱼、黑鱼、草鱼、白鲢这种个头大的鱼用一条以外，像鲫鱼汤这种菜，鱼最少两条起步，因为双数比单数更吉利。

这次切磋制作豆腐鲫鱼，李师傅就要求每个人要用六条鱼来制作。

杨振兴没有一条一条的煎，直接把六条鱼全部下锅一起煎，也幸亏用的铁锅很大，不然光这几条鱼都可能铺不开。

鱼下锅以后，杨振兴没有动作，一直到观察到鱼皮起皱，他才开始端起锅顺时针晃动。

这样做可以防止粘锅，也能让鱼煎的更加均匀。

中火煎到鱼身发黄，杨振兴深吸一口气，憋住之后，顺着晃动，猛然来了一个大翻锅！

锅里的六条鱼瞬间起飞，在空中旋转一百八十度以后，安稳的又落回到锅里，继续中火煎另一面。

这个操作看的李师傅忍不住点头，没有表情的脸上也露出了满意的笑容。

旁边的李祖斌更是吓了一跳，不敢置信的看着杨振兴，没想到对方居然还有这一手功夫。

反观他自己一条一条的炸鱼，翻面更是用炒勺来翻，不由得心中涌上一股羞耻。

切磋这还没结束呢，他就已经输给了杨振兴一筹，这让李祖斌十分难受。

其实他不知道的是，他父亲李师傅早在处理的阶段，就已经在心里判了他这个小儿子输了，如果知道他父亲一开始就对他的表现十分失望，不知道李祖斌心里作何感想。

煎好鱼，杨振兴用炒勺一条一条的在锅沿上控控油，然后放在一边漏勺上继续控油。

用锅里剩下炸过鱼的油，烧到六成热，下入剁细的豆瓣、泡椒、蒜苗、姜末和榨菜末不断煵炒。

煵炒是川菜专用词，直接翻译就是小火慢炒。

如果具体将的话就是指在不太高温的油里面炒调味料，在缓慢升温的过程中，将调味料的香味炒出来。

这个动作十分考验厨师对于火候的掌握，因为火候稍过，调味料就会糊锅，火候欠了，味道不会出来。

像是制作麻婆豆腐，下豆腐之前炒豆瓣酱等