在杨振兴的注视下，中年厨师开始了分割鲷鱼秀。

鱼都是已经刮过鳞、去掉内脏处理好的，毕竟当面处理鱼鳃内脏什么的，太血腥，有些人会反胃受不了。

拿着霓虹菜刀，就是那种刀身很窄，长度比国内菜刀稍微长一些的刀，中年厨师先在鱼头斜着切了一刀，深度在杨振兴看来刚好切到脊柱骨。

接着又在鱼尾巴上切了一刀，然后从鱼腹划到月工门处，从月工门下刀，一只手掀着鱼肉，另一只手拿刀贴着骨头开始片肉。

前后也就不到三秒钟，一侧的鱼肉就完好的片了下来，接着对方开始片另一侧。

不同于刚才从鱼肚子开始切，这次对方在头尾照旧切了两刀以后，从鱼背上开始片肉。

在杨振兴看来，这样做是为了把鱼背上那一排小刺也能完整的去掉。

片好鱼肉，把鱼头和片下来的鱼骨放在一边，中年厨师用水冲洗了一下鱼肉和案板，擦干净后，洗了遍刀，接着把鱼腹的那块三角刺片下来。

修饰好鱼背和鱼腹边角，对方又麻利的用刀揭下鱼皮，放在干净的毛巾上吸水，双手放在了那位老师傅手边。

老师傅按了按毛巾，不知道是检查鱼肉的质量还是看水吸没吸干净。

打开以后，用毛巾擦了擦手和案板，拿起刀开始低头斜刀片鱼肉。

切好鱼肉摆在一边，老师傅再次洗手擦案板，注意卫生到近乎苛刻，让杨振兴很满意，也很认同。

这就跟国内的凉菜一样，尤其鱼肉还是生的，必须要注意卫生问题，不然的话客人吃进肚子里就会出现更大的问题。

卫生处理好，老师傅掀开旁边的小木桶，露出里面的米饭，开始制作寿司。

开始之前，杨振兴看到对方先在一个小碗里沾了些水还是什么东西，搓了几下手掌，才开始抓饭，这让他好奇的伸长了脖子想要仔细观察一下。

许南看到杨振兴的模样，立马说明道：“杨总，刚才主厨沾的水叫手醋，是矿泉水和醋的混合液。

手醋涂抹在手上，可以湿润双手并且给手降温，防止握寿司的时候米饭沾手，也避免手掌温度过高，影响口感和鲜度。”

杨振兴了然的点了点头，他原来跟上田信交流的时候，知道霓虹的寿司都是用醋饭做的，制作手醋防粘，确实可以在防粘的同时，还能保证醋饭的味道，不至于串味。

老师傅动作很快，许南还在说明，对方就已经握好了醋饭，抹了一点芥末，贴上鱼肉又握了几下，把寿司摆在了杨振兴面前。

“请品尝！”

看着前后才十来秒就做好的寿司，杨振兴很惊讶对方的速度。

只是用肉眼看，就能看到米饭的扎实程度，还有鱼肉很好的贴在饭

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