更软嫩。

鱼露是用来提鲜的，因为早起船家用的蛋，都是自家拿海杂喂养的母鸡所生，比普通鸡蛋或者土鸡蛋更鲜美。

现在饭店里用鱼露增加一些鱼鲜味，是模仿以前的味道。”

杨振兴在一边听着黄师傅讲解，不停的往本子上记录，还配合着不住点头。

过去炒菜都会使用猪油，因为猪油炒出来的菜味道更香。

现在因为大家吃饭越来越注意健康，官方也一直在提倡科学营养膳食。

所以猪油才逐渐被减少了使用次数，甚至许多饭店好些年前，就不再使用猪油做菜。

至于放花生油，喜欢做菜的一般百姓都知道这个窍门。

炒鸡蛋看炒的嫩不嫩，就要看里面蛋白质的胶连程度。

若是蛋白质连成一团，哪怕你再注意火候，成菜也会口感偏硬，这就是所谓的炒老。

所以有时候炒鸡蛋炒老了，并不是你火候太大的关系，而是因为胶连太强，才老的。

这时候稍微放点花生油，就能够起到减缓胶连的作用。

即使火稍微大一点，不是那么过分，也不容易出现炒老的情况。

瞥了眼杨振兴记录的本子，看着上面密密麻麻的字迹，写了内容的部分，纸张都有些膨胀贴合不到一起。

说明平时杨振兴没少翻看记录的笔记，把本子带在身边，有时间就会学习研究。

黄师傅是没想到杨振兴现在还保持着当年的习惯。

第一次见面时，对方还是二十出头的小伙子，那时候就有记录的习惯。

现在三十出头能有这么多成绩，肯定离不开细微方面的坚持和努力。

没有说这件事，心里打算让自己徒弟也看一看别人的态度，看看人家是如何在同样的年纪成为跟他同档次的大师傅。

黄师傅接下来直接开始动手制作，嘴上也不停的说着需要注意的问题。

“第一步是打蛋，沿着一个方向，快速打散，一定要打到表面出现密密麻麻绵密的气泡。”

这一步很好理解。

鸡蛋打成这样，一个是让蛋白和蛋黄混合均匀，把粘稠的部分打散。

另一个目的是尽可能的让更多空气进入蛋液里面，炒出来的鸡蛋才会蓬松。

“这里注意的一点是千万不要提前加盐，黄埔千层蛋和滑蛋不一样，这也是两者之间的区别之一。”

蛋液里加盐，会让里面的蛋白质盐析，炒出来的蛋，口感也会略僵硬。