;因为使用的是高压锅，下锅前又把牛骨头斩碎，所以骨头汤完全可以在短时间内熬出来。

即使比赛时间只有一个小时，也足够了。

把汤熬上，杨振兴捞出水里泡的肉，双手握干水分后，分别放在不同盆里，开始按照不同需要进行码味腌制。

首先制作葱爆牛肉。

牛肉先加入盐，然后用手轻轻快速抓拌，一直到牛肉抓拌出粘液，再加入小苏打继续抓拌。

因为牛肉是酸性的，小苏打是碱性的，酸碱中和，又提前加了盐，会生成微量苛性钠，让肉变得滑嫩。

当然，小苏打如果加多了的话，做出来就会变苦，吃不进嘴里。

等抓拌均匀以后，再加入适量胡椒和花雕酒去腥，放入半个鸡蛋清和少许土豆淀粉上浆，让肉变得更加滑嫩。

最后倒入少许油封口，然后放在一边继续腌制。

水煮牛肉的牛肉，加盐的步骤是一样的，随后直接加入花雕和葱姜水抓拌，葱姜水里有放入了苏打，同样是酸碱中和的道理。

这道菜目的是让牛肉吃进嘴里有弹性，又不失滑嫩。

所以味口的方式完全不同，加蛋清后不会直接放淀粉，而是倒入比较浓稠的淀粉水。

让牛肉充分的把水分吸收进去，同时利用外层厚厚的芡汁，起到植物油一样封口的效果。

蚝油牛肉，前几步腌制和葱爆牛肉一样，分别加盐、小苏打、胡椒粉和花雕酒。

最后一步封口，用的是玉米淀粉，然后和（huo）在鸡蛋清里，到进入抓拌。

这一步倒不倒食用油封口都无所谓，加也可以，不加也可以。

为什么两道菜选择的淀粉不一样呢？

关键跟它们的做法有很大关系。

葱爆牛肉，牛肉直接下油锅翻炒，炒到断生七成熟出锅，再单独爆炒葱姜。

众所周知，葱烹制的时间久了，会有异味，爆炒后立刻会回软，所以再下入牛肉加调料调味均匀，马上就要起锅。

这也是为什么要提前把牛肉炒熟。

而蚝油牛肉，第一步要先把肉下油锅滑油，目的是为了让肉保持细嫩口感。

前面介绍过，葱爆牛肉，杨振兴选用的是上脑，蚝油牛肉选择的是外脊。

两个部位相比较而言，外脊比上脑更嫩，如果直接爆炒，会让肉变老。

烹制时，也不像葱爆牛肉那样从头到尾大火走下来，而是先用中火烹好蚝油汁，再下牛肉中火煸炒，让肉把汤汁吸收进去。

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