烤猪方看上去操作十分简单。
无非是在猪肉上戳几个气孔方便流油导热,再用铁钳子架在火上烤猪皮而已。
还不是随便来个人,有手就能做?
如果这样想的话,那可就大错特错了。
操作起来是看上去很简单,但关键在于如何才能不让猪皮,被熊熊火焰燎没了。
外行人把肉架火上,凭意识转一转,用烧好的碳没问题,跟烤羊肉串似的,容错率高。
可要是放在还有不小火焰的火堆上,用不了多久整块肉直接烧成碳了。
想要做好这道菜,就要时刻注意火焰的大小,和猪皮的状态,做到两边多烤,中间少烤。
还要观察情况,选择什么时候用外焰,什么时候用内焰。
这样才能把最外层又老又韧的外皮烤成黑壳,洗刷干净后只留下贴近肉的嫩皮。
清洗完老皮继续烤的时候,对于火焰的控制比之前更严格。
因为这会已经没有老皮让你烤了,只剩下几毫米的嫩皮,稍微烤过一点,想补救都补救不了。
要求厨师这时候必须一气呵成,一点错误都不能犯,犯一点错误整道菜就瞎了。
烤猪方需要不少时间去烤,于是王师傅自觉让到一边,留了个摄像师专门拍摄,把主舞台让出来。
接下来黄师傅登场,在王师傅制作烤猪方的同时,同时制作他要展示的炝锅鱼。
“这道菜,以前的时候无人知晓。”
黄师傅上来跟其他人一样,首先介绍起这道菜的来历。
“58年,伟大领袖下来视察灌县,也就是都江堰,当时都江堰没有一家有名的餐馆,当地就安排在县招待所,招待伟大领袖一行人。
招待所里的厨师长张金良张大师,给他做了这道菜,结果一吃,伟大领袖非常喜欢,一下子就名声大振。
原本的县招待所,也从此改名为幸福餐厅。”
陈师傅这时候附和道:“张大师厨艺水平很高,知道了领袖不喜欢吃花椒,加上又是南湖人,喜欢吃辣。
于是就结合川菜干烧鱼,和湘菜剁椒鱼头这两道菜,临场想出了这道炝锅鱼。”
两位师傅说完,缪师傅随后补充道:“最关键的是,伟大领袖回京以后,时不时就想吃这道菜。网首发
于是把川府饭店厨师长,蓝派川菜大师陈如松陈师傅,请到他家里头,给他做这道菜。
接着在全国,这道菜的名声一下子就起来了。”
没想到其中居然还有这样的故
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