的制作方式。

“众所周知，味精最早是从昆布，也就是一种海带中提纯出来的，在我们中餐历史上，经常把海鲜的味道称之为鲜。

说到鲜，中国字是鱼和羊组合而成的一个字，从这里也能看出来，我们国家祖先，早早就在鱼和羊身上发现了这种独特的味道，并结合成了一个字来表示。”

放下特意准备的一个写有‘鲜’字的亚克力板，解释完起源后，杨振兴开始进入正题。

“鱼除了淡水鱼，再就是海鱼，海鲜里的食材含有大量鲜的味道，于是就有了使用海鲜来熬制的高汤。

这里我只选择了两个比较常见的做法。

一个是使用贝壳类，另一个是使用甲壳类，所以在大家面前的，白色的汤是贝壳熬煮出来的，红色的是虾头熬出来的。”

艾伦有些疑惑的问道：“为什么这两种食材是熬制海鲜高汤最常见的呢？”

杨振兴淡淡一笑，解释道：“首先贝壳类和虾蟹，是近海附近最容易捕捉到的，而且数量非常多。

许多贝壳类繁殖速度很快，在退潮的沙滩上就能轻松获取，虾的话也可以在不需要离岸太远的海域能够轻松捕捉到。

所以这两种食材，是熬制海鲜高汤最常用的。

其次就是那些生活在浅海区域的可食用小鱼，熬汤也非常鲜美。”

这一点，生活在海鲜渔村的朋友应该最清楚不过。

许多地方都有把贝壳跟鸡肉一起炖汤的习惯，熬出来的汤鲜的那叫一个夸张，甚至能让人感到口渴。

好像吃完一道味精放多了的菜似的。

艾伦继续追问道：“那为什么不选择用整只虾，而是选择使用虾头呢？”

“许多菜制作时，要么把虾头去掉，要么把外壳全部去掉，只使用里面的虾肉。

这样一来，虾头和虾壳在所难免会被丢掉，用来制作话费之类的。

于是厨师们经过尝试后，发现用虾头和虾壳熬出来的汤头同样鲜美，为了避免浪费和节约成本，就出现了用虾头或者虾壳来熬煮高汤的情况。”

“哦，的确是充满智慧的处理方式，既不会造成浪费，还能剩下许多成本支出，你们华人学习好还真不是随便来的。”

杨振兴露出礼貌的笑容，没有借艾伦的这个茬。

他继续指着两口锅说道：“现在里面的贝壳和虾头已经捞出来了，但是汤的话十分浑浊，说明有许多杂质在里面。

接下来就需要用到中餐里净化杂质的技巧了。”

对于杨振兴没接话，艾伦表现的十分无所谓。

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