p;关于切肉馅还是剁肉馅，每个人都有不同的看法，不过基本上所有厨师都认为，切出来的肉馅会更好。

因为切好的肉馅像要好吃，要花更多的时间来对肉馅进行摔打搅拌，让肉馅儿起胶上劲儿，这样吃起来口感会更好。

而剁出来的肉馅，相对来说就简单了一些，所以在不考虑时间成本的情况下，剁肉馅儿是不如切肉馅儿的。

当然了，在家吃是不用考虑这些的，怎么方便怎么来。

一般纠结剁馅儿还是切馅儿的，基本都是那些精益求精的厨师或者闲的蛋疼的美食家。

季文轩的刀工非常棒，至少不次于于培庸老爷子他们，切出来的肉粒全都是黄豆大小，非常均匀。

切肉馅儿的时候，季文轩给徐拙讲了一下这道菜要注意的要领。

“肥肉和瘦肉的比例大概在三比七或者四比六左右，这样的比例能使肉馅儿达到一个非常完美的效果，而这个比例除外，不管肥肉太多还是太少，味道和口感都会打一些折扣。”

这这点徐拙倒是很懂，肥肉太多，吃起来会有些油腻，而肥肉太少，吃起来又会发柴，而且香味儿不足。

其实不光这道菜用的肉馅是四比六和三比七，其他几乎所有要用肉馅的菜品，这个比例都不会出错。

肉馅儿切好之后，季文轩往里加了一小勺食盐，一小勺胡椒粉，另外还有一小勺白糖。

把这些加进去之后，他又往里面加入了料酒和生抽，接着从旁边的工作台上端了一些葱姜水和花椒水，再次加入到肉馅儿中。

做完这些之后，他开始顺着一个方向搅打肉馅，一边搅打还一边摔两下，这样能够让肉馅更快速的起胶，同时也能让肉馅更快的入味。

等到肉馅儿中加的那些生抽料酒花椒水葱姜水全都被肉馅儿吸收之后，这肉馅儿也差不多已经搅打上劲儿，并且已经起胶。

就在徐拙已经要结束的时候，季文轩又往肉里打了两个蛋清。

搅拌几下之后，又往里面抓了一把干淀粉，再次搅拌几下，让淀粉完全掺入到肉馅儿中，这才算做好。

弄好肉馅儿之后，季文轩放在一边腌制，然后开始收拾苦瓜。

相对肉馅儿来说，苦瓜就好弄多了。

季文轩把清洗干净的苦瓜两头去掉，然后用菜刀切成两厘米左右长的小段。

这种段不能太长，因为太长的话肉馅儿不容易熟透，但也不能太短，太短容易漏