emsp;半小时后? 他把之前醒发的面团端过来，开始洗面筋。

洗面筋是个比较细致的活儿? 刚开始洗的时候? 面团摸上去滑腻腻的，不好下手。

但洗了一会儿之后? 面团又会散开成一块一块的，而且越洗盆里的面水就越光滑? 让人更加无从下手。

这个时候? 就该换水了。

把盆里的面水倒进另一个盆里，倒的时候最好用漏勺过滤一下。

接着，重新往盆里加入清水，继续洗。

一直洗到面团再次聚成一个弹性十足却不沾手的面筋团? 洗面的步骤才算完成。

洗面的水? 要倒在一起，然后静置沉淀。

面筋则是用清水浸泡着，放在一边备用。

一小时后，徐拙把锅里卤制的牛肉一一捞出来放在一边晾着，然后把锅里的卤汤倒出来一半? 把将里面的料渣子全都捞出来。

这就是做胡辣汤的汤底了，不过光用这汤可不行? 因为卤肉的料太重，得至少再放入两倍的清水进行稀释才行。

而倒出来的那些卤肉汤也没浪费? 徐拙让老杨头保存着，下次再做卤肉的时候? 这可以当老汤使用。

汤底准备好之后? 徐拙便开始准备给所有食材进行改刀了。

金针菇切掉底部的三分之一? 然后用清水淘洗一下，顺便把金针菇打散，这样放进锅里之后，更方便散开。

接着把豆腐皮切成细丝，不用太长，太长了吃着不方便。

切好之后用热水烫一下，洗去豆腐皮的那种豆腥味儿。

而剩下的黄花菜海带木耳粉条等食材，也全都改刀切成丝和段。

一切准备就绪后，开始制作。

徐拙把刚刚卤牛肉的锅重新放在灶上，用细网筛再次把锅里的卤汤过一遍，确定没有料渣之后，往锅里加入两倍左右的清水，然后将准备好的熟牛油放进锅里，开火进行熬煮。

熬煮的时间要尽量长一些，这样不仅能把卤汤的香味儿再次熬出来，同时也能让牛油彻底融化进卤汤里。

在很多美食中，都需要牛油的点缀，比如重庆的麻辣牛油火锅，比如淮南的牛肉汤，这些美食之所以好吃，牛油都起到了很大的作用。

牛油的性质比较稳定，只有长时间进行熬制，香