;徐拙觉得，川菜师傅之所以能够做出开水白菜那道菜品，原因可能就是跟他们擅长做鸡豆花有关。

鸡豆花这道菜对清鸡汤的要求很高，能把清鸡汤做出来，开水白菜还不是手到擒来嘛。

除了鸡汤之外，这道菜还要用到的就是鸡胸肉了。

鸡胸肉的量要大一点，因为不光做鸡豆花要用鸡胸肉，同时把鸡汤变成清汤，也需要用鸡胸肉来过滤和提纯。

徐拙得到的B级做法分为简易版和传统版。

传统版的做法很繁琐，首先是鸡胸肉，要剔除表面的筋膜后，放在案板上用菜刀有耐心的刮成肉蓉。

刮好之后，再用刀背细细的砸两遍，砸过之后再用菜刀剁一遍，让肉蓉变成细细的肉泥。

这样做完之后，斜抓着菜刀，把案板上的肉泥摊开，变成薄薄的一层。

摊开之后，再用牙签细细的把肉泥中那些细碎的筋膜一点点挑拣出来。

这个是非常繁琐的步骤，非常考验厨师的耐力。

在过去，这类清汤类的菜品平时是不做的，只有高等级的宴会上才会出现。

所以这类菜品，也被称为宴会菜。

现在有了绞肉机破壁机等用具，刮肉蓉的步骤简化了很多，至少不用那么繁琐的去砸去剁，去用牙签一点点挑筋膜了。

只需要把要用的鸡胸肉放进破壁机中，加入一些葱姜水，然后细细研磨成肉泥就行。

非常简单。

就味道和口感而言，当然是传统做法做出来的更好一些。

不过现代社会讲究的效率，已经没有那么多时间去耗费了。

所谓的传统做法，也就一个非常昂贵的私房菜饭店中，或者拍视频节目时候才会做。

至于一些高级别的宴会上，比如国宴之类的，全都会用破壁机或者绞肉机来进行，这样做出来的菜品比较稳定。

不会因为厨师的粗心大意而出现意外情况。

现代的大型宴会，味道口感已经不是最重要的了，卖相好，品质稳才是关键。

今天徐拙主要是教郭兴旺做，所以他很理所当然的选择了用破壁机。

一来这种方式比较好学，二来则是不需要耗费大量的时间。