锅里的热油被溅出，比较安全。

不管什么时候，油炸食物的时候都比较危险，所以一定要谨慎对待，不能掉以轻心。

肉块下入油锅里之后，锅里就沸腾起来。

“等会儿锅里的油可以用来炒素菜，味道会比较香。”

于培庸在一旁说了这么一句。

在烹饪中，一向提倡素菜荤做和荤菜素做。

比如炒青菜，在炒的时候，一般都会往里面放一点猪油，这样炒出来的青菜明显会更香一些，而且菜叶子会显得很油润，吃起来更诱人。

至于荤菜，反而会想办法减少油脂。

比如这道红烧肉在做之前先进行油炸，就是为了有效去除猪肉中的油脂。

肉块在锅里炸了两分钟左右，袁德生用勺子在锅底推了一下，这样做的目的是防止肉皮粘在锅底。

毕竟肉皮富含胶质，在热油中很容易化开，所以要防着这一点。

又过了几分钟，当锅里的肉块表面微微泛黄的时候，袁德生便用大漏勺，将锅里的肉块全都捞了出来，然后放在油鼓上控油。

“不能炸太狠，表面微微泛黄就可以捞出来，因为炸时间太长的话，猪肉的外皮会发干变硬，这会影响成品的口感。

但是炸太轻了也不行，因为炸得太轻的话，肉的表面没有被够火候，没法锁住肉中的水分。

这样炖出来肉，吃起来会发柴，没有红烧肉入口即化的特点。”

袁德生很喜欢徐拙这个努力的小伙子，所以把肉块捞出来之后，他没有立即动手做下一步，而是认真跟徐拙讲着炸肉时候的注意要点。

说完这些之后，袁德生这才开始准备做红烧肉要用到的配料。

首先是糖色。

毛氏红烧肉最大的特点就是不用酱油上色，而是用糖色。

而且在做的时候，糖色一定要先炒出来盛到碗里，不能炒好糖色之后直接下入肉块，这样做出来的肉虽然也好吃，但香料的香味儿要差点意思。

嗯，毛氏红烧肉在做的时候，需要先把香料炒香，然后再放入肉块和糖色进行炒制，最后加水炖煮。

这道菜要用到的香料不多，几个八角，几片香叶，两块桂皮，再配上一小把干红辣椒，就是这道菜所有香料。

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