并保持啤酒基本口味。除特征性外，其他要求应符合相应啤酒的规定。果蔬味型啤酒，在保持啤酒基本口味的基础上，添加少量食用香精，具有相应的果蔬风味。除特征性外，其他应要求符合相应啤酒的规定。

上面发酵啤酒，采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度1520℃。啤酒的香味突出。下面发酵啤酒，采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度510℃。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。

啤酒的制造是很不容易的。

就周方远所知，光是麦芽制造就有6道工序。

首先是大麦贮存，刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。然后是大麦精选，用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。紧接着是浸麦，浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到4248%。浸麦之后，坐等发芽。浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。

发芽后就需要焙燥，目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5%。

最后一步是贮存，焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。

而这些也只不过是麦芽制造的工序罢了，麦芽制造完成后，就要进入酿造部分的工序。

共有有以下5道工序。

主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。

首先是原料粉碎，将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。

然后是糖化，将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度，即45～52℃。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度，即62～70℃，以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。

糖化之后，终于到了重中之重的发酵缓解，将冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。为了使嫩啤酒后熟，将其

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