凤笑呵呵说：“行啊，一帆你去忙吧，我帮你照看着。”

李建平则是有些不好意思说：“那就让小凤照看一下，我也要回去，今天也要开锅卤制新的呢。”

王翠凤笑着说：“李叔你去忙，我照顾着荣叔，你们还不放心啊？”

当然，除了王翠凤之外，还有另外几位老街上其他铺子的老板在。大多是早上不是很忙，通常都是十点以后才会开门做生意的几家。

有了邻居们的帮忙，冯一帆放心大胆去后厨，开始他今天的忙碌。

早上后厨的备料，主要是熬制各种汤底汤头。无论是用来增鲜的清汤，还是一些汤菜所需要的高汤，熬煮都是很耗费时间。

所以每天早上，冯一帆都是需要提前进行这些汤头的准备。

这也是为什么，苏记的老规矩，一般都是傍晚才开始烧菜，晚餐才允许点菜。

因为熬汤的时间会很长，其中一些汤头汤底的制作，也是相当耗费时间。

棒骨、鸡架、鱼骨，还有一些其他的食材，都需要经过一番处理，才能够开始进行汤的熬制。

前期的一些过程里，把棒骨稍稍敲裂一些，鸡架也是整鸡拆骨出来，鱼骨同样是剔除鱼肉拆下来的骨头。

这一系列的过程，无不体现着一个厨师的基本功。

整鸡拆骨，鱼的拆骨，真正展现出刀工的神妙。

而在熬制汤头过程中，也展现出一个厨子对于火工的把控。

大火猛煮，逼出食材中的血沫杂质，然后需要很耐心全部撇干净。

接着转成文火进行一段时间的熬煮。

在后厨里，冯一帆光是熬煮各色的汤底汤头，便要开启几乎所有的灶台，每个灶台上都是在熬煮的锅子。有比较深的铁桶，也有用来煲煮的砂锅。

当全部的汤都煮上，冯一帆却还是不能够清闲，因为还需要预处理一些食材。

剔下来的鸡肉、鱼肉等需要进行处理，不能够把它们都给晾在一边，那样的话等于说是把好好的食材浪费掉。

预处理的过程，是考验厨师的耐心。

比如鱼肉可以先切片，然后以淀粉和蛋清挂浆，再用油给封住，这样等做鱼片的时候取出来，可以直接进行使用。

至于拆下了鸡架后的鸡肉部分，则是要进一步进行改刀。

鸡腿、鸡翅、鸡胸肉要分开，放进冰箱里冷藏，等需要做菜的时候拿出来用。

虽然如今市场里会有专门的鸡腿和鸡翅卖，但冯一帆还是习惯购买整鸡。因为这样可以保证肉质足够新鲜，关键还是各个部位都是有它们用途。

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