whysomelikeithot）中提出食谱上记载的实则是一场永无休止的竞争，这场争夺食物的竞争发生在我们和寄生虫之间。我们在烹饪中所做的一切：洗净、烘干、烹煮、加盐、调味，都是为了避免食物被这些寄生虫污染，毕竟调味用的香料大都有杀菌的作用。两位作家总结道：“我们认为烹饪时使用香料的最根本原因是消灭食物产生的细菌和真菌。”

在达?芬奇的时代，香料受欢迎的程度空前绝后，但这一状况并没有持续太久。有个问题一直制约着威尼斯香料贸易，那就是运送胡椒等香料的曲折路线——从印度到埃及和叙利亚，取道苏伊士地峡至亚历山大港，完成装载和运输到威尼斯后，还要花费昂贵的运输费翻越阿尔卑斯山抵达中北欧。当威尼斯人在这一贸易中赚取了过高的利润时，其他国家的商人就开始进入香料贸易这个领域。显然，消除贸易中间人的方法就是开辟一条从印度直达欧洲的海路。因此当通往印度的航线被发现之后，葡萄牙人以及其后的荷兰人从威尼斯人手中抢走了香料生意。而这一事实导致了香料价格的大幅下跌，更多的人有能力购买这些香料了。这样，香料不再如以前那样神秘而富有异国情调，它们变得寻常起来。此外，文艺复兴中晚期的营养师建议要更加慎重地使用香料，如此一来，风靡一时的香料在欧洲渐渐衰落了。

可供文艺复兴时期厨师选用的香料种类很多，胡椒就有三种：黑胡椒（pipernigrum）、长胡椒（piperlongum）以及荜澄茄（pipercubeba）。厨师的橱柜里面可能还会有肉桂皮（cinnamon）、天堂之谷（摩洛哥豆蔻，melegueta）、孜然（cumin）、肉豆蔻（nutmeg）、肉豆蔻干皮（mace）、藏红花（saffron）和丁香（cloves）。厨师们通常使用的是磨成粉状的香料，将它们加入菜汁或者酱汁之中，经过滤再重新浇于菜肴上。使用这个方法可以保证香料不会在与食物一同烹煮的过程中失去其原有的?味，从而最大限度地保留香料浓郁的味道。

文艺复兴时期人们使用的其他调味品及香草还有欧芹（parsley）、茴香（fennel）、墨角兰（marjoram）、薄荷（mint）、鼠尾草（sage）、迷迭香（rosemary）、牛至（oregano）、百里香（thyme）、莳萝（dill）、罗勒（basil）、大蒜（garlic）、青葱（shallot）和洋葱（onion）。虽然最后三种被认为是蔬菜中最不“高贵”的，但它们也曾出现在贵族的餐桌上。

动物肉类的等级

在文艺复兴时期的意大利，但凡受过教育的人们都认为世间万物皆生于土、水、气、火，且由“存在之巨链”（greatchainofbeing）决定其秩序。而自卢克莱修（lucretius）时代起至哥白尼**和文艺复兴时期，大多数文化人都接受这一关于宇宙结构的概念。“存在之巨链”由许多存在着等级关系的链接构成，囊括从最基本的低级元素（如岩石）到“至臻的完美”（指上帝）的各种事物。依照这个观点，动植物的等级取决于它们在这个链条中的地位。诸如洋葱这类的块茎植物列位最低，而像凤凰这样的神秘生物，因其属火生类且仅次于上帝的地位，则高居链条的顶端。每一种动植物都比其上级低等，同时比其下级高贵，因此，没有任何两种动物或植物享有相同的尊贵度。

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