位红衣主教的食物都由他的私人主厨料理。斯嘎皮参与了这一程序，并在他的书中作了细节的描述。“食物都盛在装饰有每位红衣主教徽章的豪华容器里，”莱利如此写道，“经四位主教组成的小队审检后，由一个转动的旋转门传入红衣主教团所在的秘密会议室。所有的酒类都带有清楚的标记，并统一由玻璃容器装盛。整只的派或者鸡肉不许入内，所有的食物都得切割开来。”——这么做的目的是为了排除在用餐室出现危险刀具的可能性，因为在那里主教们可能有机会串通侍者来非难红衣主教。

为了更加清楚地阐述意大利的烹饪艺术，斯嘎皮将意大利分为三个部分：伦巴第（波河平原〔thepovalley〕）、大公国（grandduchys）和罗马，以及“王国”（“thekingdom”，指意大利南部和西西里）。他集中讲述了三个城市：米兰、罗马和那不勒斯，但同时，在书中他也明显表露出了对威尼斯、佛罗伦萨和热那亚的地方烹饪的熟知。他是第一位对意大利的地区美食进行了对比分析的作家，他的书中所包含的上百个菜谱中只有一个被称作all’italiana（意大利式的），那就是意式浓汤茴鱼片（piecesinbroth）。作为伦巴第人，斯嘎皮的许多菜式都可以反映出伦巴第的地方传统，比如伦巴第风味汤和伦巴第风味米饭，还有填馅的肉类、派和面条也在书中多次出现。

威尼斯风味的菜肴通常以鱼类为主，比如浓鱼汤酿小鱿鱼（smallstuffedsquidinfishbroth），但也有类似于炖牛里脊（braisedloinofbeef）和肉桂皮蛋糕（cakes）这样有名的菜式。在斯嘎皮的第二故乡罗马，菜肴的种类非常多，有肉糜糕、各色通心粉、罗马风味卷心菜和煎鱼饼。而来自那不勒斯的美味有酥皮嫩鸽肉（puffpastryfilledwithsquabmeat）和摩泰台拉肠洋白菜汤（ortadella）。很显然，斯嘎皮明白意大利的各地区风味美食的出现是一种以各城市为基础的现象，并且认定他自己所选择的那几座城市足以代表相关地区的整体烹饪风格，因为它们是该地区的贸易中心和食品集散地。

与马蒂诺和普拉蒂纳的著作不同，巴托洛米奥?斯嘎皮的菜单向我们展示了将沙拉和水果制作成精美菜肴的过程，使它们更适宜于豪华的宴会。各色沙拉和水果穿插在宴会的每道大餐间上桌，可以缓和用大量香料烹制的鱼肉类菜肴的浓郁口感，使用餐者的食欲重新一振。

斯嘎皮见识广博，他甚至还写到了腌泡汁和阿拉伯式的酥皮糕点的制作。他在书中记录了两百个制作华夫饼、酥饼和一种叫pizze的蛋糕的食谱。《opera》里所记录的异域风情菜肴还包括摩尔式的蒸粗麦粉和德式（allatedesca）鲑鱼。在文艺复兴之后的时代里，斯嘎皮的后辈美食作家们都没有再尝试着去总结出意大利半岛的几个主要美食城市，并在此基础上创作出一份“全国性的”烹饪大全。相反，他们选择聚焦在一个特定的地区内进行阐述。例如1643年在那不勒斯出版的《朝臣的油灯》（luadei），作者是乔瓦尼?巴蒂斯塔?克里斯奇（giovanbattistacrisci）。该书的关注点便是意大利南部的美食，特别是奶酪和水果，书中列出了从那不勒斯到卡拉布里亚（calabria）再到西西里的美食产品的详单，这在以前是没有过的。书中的焦点不再是大城镇，而是农村地区和那些小村庄。实际上，在谈论南

为优化阅读体验，本站内容均采用分页显示，请点击下一页继续阅读！ 第3页 / 共4页