同一个方向，捣至肉末表面显出一层亮莹莹的胶感之际，再抓起肉糜团子，在砧板上用力摔打几次，将其中的空气“摔”出去，肉馅能粘得更紧，吃口更弹嫩。

“姚娘子，这是你要的老面。”

厨娘见姚欢处置完毕肉馅，又递过来半颗松球大小的面团。

“老面”就是已经充分发酵的面。

此世之人，尚未掌握驯养酵母菌的食品工业技术，除了南方婺州等地利用酒酵母做馒头外，大部分地区发酵面食，借助的乃是空气里本就存在的野生菌丝。

暴露于空气中较长时间、已含有较多酵母菌的面团，则可用于加速新面团的发酵。

姚欢将面粉倒在盆中，加入两倍的水，与那小坨“老面”一道，揉搓成面团。

“这道叫做生煎的点心，皮子不必像馒头那般发得都是孔洞，生煎的外皮，讲究薄、韧，故而，一来水不可加多，二来醒面不可太久。”

灶台那边，看管肉皮汤的厨娘，依着姚欢的吩咐，沥出熬得浓稠的汤汁，端去室外。冬月季节，不消一时半刻，汤汁就凝住了。

众人赞叹：“好像琥珀，又似琉璃，真好看。”

姚欢笑道：“主要还是好吃。”

她挖出肉皮冻，切成一颗颗晨露般的细小颗粒，撒入肉馅中，拌匀。

这点工夫，面团也发够了，拉扯起来有回弹之力。

姚欢发动几个厨娘，擀好皮子，包入肉馅。

一旁的案几上，摆着平底大铁锅。

王府不差钱，也不差供应商，前日加急打一口平底锅，还是能做到的。

“生煎包子，我们又叫油、水煎，冷油涂锅，码放包子，褶口朝下，利于火气入内，催熟肉馅。坐上文火，一面油煎，一面洒冷水，每洒一次冷水，便要盖上盖子几息，默数二十，开盖再洒水。如此往复五六次，最后一次洒的不是水，是葱花与白芝麻……”

姚欢娓娓道来，很快，她的嗓音，被平底锅中哔啵作响的油水爆裂之声，掩盖不少。

“哎呀，我自小就爱这样的声音。”一个厨娘道。

她身旁的伙伴连连符合：“是哩，我觉着比府中乐部的丝竹管弦都好听。”

又一个道：“还有大油锅炸的哧哧声，旺火快炒的哗啦噼啪声，炖汤的咕嘟声。”

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