正文 第七百九十三章 高师傅的干烧鱼

看到高师傅要亲自动手制作,杨振兴立刻找了个便于观察的位置,眼睛一眨不眨的盯着对方的操作。

高师傅洗完手,拿毛巾擦干后,拿起提前清洗好的鲫鱼,放在案板上,一边改刀一边说道:“干烧鱼用什么鱼来做都可以,鲤鱼、草鱼的都行。

虽然鲫鱼的小刺多一些,但是比起别的鱼,鲫鱼味道更鲜,吃起来更有滋味。

首先改十字花刀,然后用盐、料酒和拍碎的葱姜抓拌腌制一会。”

在盆里腌好鱼,一边用另一块毛巾擦着案板,高师傅继续说道:“吃鱼讲究‘冬吃头、夏吃尾,一年四季吃划水’。

冬天天气冷,鱼在水里不怎么活动,营养都会集中在头部;夏天水热,鱼会比冬天更活跃,一直游水,尾巴一直活动,最好吃。更新最快的网

至于一年四季吃划水,划水一般来说也是鱼尾,但是在淮扬菜里面划水表示的是鱼鳍。”

除此之外,高师傅还跟杨振兴说了诸如‘春鲫夏鲤秋鳜冬鳊’、‘鲢子头,鲤鱼腰,青鱼尾巴耍大刀’等烹饪谚语。

让杨振兴对于做鱼的选择有了更多了解。

别看这些谚语粗俗易懂,其实里面都包含了养生的大智慧,让人们更清楚的知道一条鱼吃哪些地方更有营养更好吃。

擦完案板,高师傅接着把其他配料都一一摆放整齐。

“这里需要用到的有带皮肉、笋子、香菇和葱姜蒜,刚才我跟你提到过川菜会把配料切成末状,苏菜会切片。

我跟我师父研究过之后,发现取中比较合适,会把配料改成不骰子小一点的小丁,但又比末子大点。

这样做不光突出主料,在显出配料的同时,还能让主料和配料的味道融为一体。”

说着,高师傅手起刀落,把所有配料全部改刀完成。

作为厨师,高师傅家里跟杨振兴之前去自己师爷李跃华大师一样,各种材料配置十分齐全。

在锅里倒了四分之一锅的油,高师傅开始点火烧锅。

“第一步首先把鱼煎一遍,第一个目的是让鱼定形状,一会烧的时候鱼肉不会散掉;其次鲫鱼煎一下,等一会烧的时候可以把本身的鲜味全都逼出来。”

等油锅烧热,高师傅伸手在锅上面试了试温度,接着把腌制好的鲫鱼放进锅里开始小火煎炸。

“煎鱼的时候要注意火候,咱们做干烧鱼不是做鲫鱼汤,不需要煎的太老,用炒勺提起鱼头,发现鱼身子开始变硬了就可以出锅。

如果煎的火候过了,鱼肉就会变硬,即使一会放汤里烧,最后成菜口感也不会变软多少,那样鱼肉就老了。”

杨振兴一笔一划的埋头在本子上记录要点,同时还抬头盯着高师傅的操作,一时间十分忙碌,

为优化阅读体验,本站内容均采用分页显示,请点击下一页继续阅读! 第1页 / 共2页

相关阅读: 病娇大叔悠着点天君临道网游之隐逆天命不循(重生)叶天苏清雅浮云列车我的绝品美女老婆我睡觉就能变强最佳上门女婿兽性总裁求负责诡异世界的进化大神伏天氏免费阅读全文隋唐:开局杀了高句丽王神话三国之至尊天帝斗罗之我能支配时间我的神器是鼠标作为女配的自觉(快穿)仙医嫡妃史上最狂老祖龙婿临门