虾饼杨振兴使用的是大对虾,为了好扒皮,他先把新鲜的对虾用冰块盖起来冷激。
在这个时候,把提供的白条鸡拿来清洗血水和表面的黄衣,拔干净脖子上和翅根附近的小毛。
清洗干净,杨振兴起锅烧水,在锅里加入葱姜和少许南酒。
一般在粤菜饭店里,这道菜在制作的时候还会在水里加入黄栀子。
因为加了黄栀子可以让水成淡黄色,用来增加白切鸡外面的卖相。
不过杨振兴没有用这样的做法,而是选择最传统的方式制作,如果做好了,其实一点也不比酒店的做法来的差。
等水烧开,杨振兴抓着鸡头,把身子放在水里三提三放。
之所以这么做,是让热水能够进到肚子里面,让里面也能吸收热水,可以使鸡的里外都均匀受热。
每次提起来,杨振兴都要等到肚子里的水流的差不多才再次放进去。
当初学习的时候,康师傅跟杨振兴提到过另一种做法,就是为了让表皮吃起来更有弹性,很多人也会选择三提三放之后放在冷水里洗一遍。
通过冷水的刺激,让鸡皮和表层鸡肉锁紧,更加紧实,接着再次在热水里三提三放,适应热水温度,然后关火直接浸泡。
但是浸泡的鸡肉质会很柴,远不如小火慢炖出来的肉质细嫩。
三提三放过后,杨振兴直接把鸡整个放在热水里,转成小火,用虾眼水盖上盖子闷煮。
所谓虾眼水是粤省的说法,指的是水在沸腾之前,有很多虾眼大小的气泡,水温不到一百度,大概八十到九十度左右。
这边把鸡小火煮上,杨振兴洗干净手,开始制作虾饼。
把刚才用冰块冷激的对虾洗一遍,然后去掉虾头虾尾,因为用冰块刺激过,所以虾皮十分容易可以扒下来。
扒好虾,用牙签把虾线挑干净,铺在干净毛巾上,把虾表面的水分吸干。
做完这一步,杨振兴把虾一个个的放在案板上,菜刀放平,开始用刀面一个个儿的使劲把虾拍成虾泥。
不需要拍的太碎,此举是为了让虾肉更有韧性,如果拍过了拍成虾茸,就吃不到虾肉的口感了。
把拍好的虾肉放盐、胡椒面和淀粉搅拌上劲,像制作狮子头一样拿起来往盆里反复摔打。
等虾肉上劲,杨振兴起锅倒油,同时在左手上沾一些油防止粘手。
接下来跟做丸子一样,抓一把虾肉让虾肉从大拇指和食指的洞里挤出来,挤出杯口大小的虾丸子,直接放在锅里,右手用铲子立马压平。
就这样一边挤,一边放在锅里压平用小火慢慢煎,杨振兴还要时不时的把先下锅的虾饼来回翻面,防止煎糊。<
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