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等到虾饼两面有些金黄，完全变成红色，拿筷子压一压觉得硬了、有弹性了，说明虾饼就煎好了。

装盘之后，这道菜已经完成，杨振兴立马打开旁边的锅盖，检查锅里的鸡肉是否已经到了火候。

捏了捏鸡腿骨，发现骨头没捏断，于是再放回锅里继续煮。

这时候他开始制作白切鸡的蘸料。

一般来说，吃白切鸡根据地区不同，蘸料大体分成三种，分别是沙姜、葱姜和蒜。

桂省和粤西地区吃白切鸡多喜欢蘸着沙姜料吃，湛江喜欢蒜和豉油调成的蘸料，姜葱混搭在羊城和粤北地区比较常见。

杨振兴选择制作的调料是葱姜蘸料，因为姜葱结合起来，可以最大程度的发挥鸡本身的味道。

把姜切成一元硬币厚度的片，然后像刚才拍虾一样，用菜刀直拍拍碎，因为直拍出来的姜不会带丝，带丝的话吃起来很影响口感。

葱的话选择用小葱，把葱白切碎，和刚拍碎的姜一起剁碎。

等剁好以后，加盐和花生油调匀，调成茸状，按照厨师的说法叫做姜葱茸，到这里蘸料就算做好了。

再次掀开锅盖，捞起鸡捏了捏腿骨，这次稍微一捏杨振兴发现就捏断了，说明鸡肉火候刚好，于是把鸡放在一边的冰水里过水浸泡。天才一秒钟就记住：.

这样的目的是让鸡肉里面的水分急速锁起来，让鸡肉吃起来皮紧肉嫩。

浸泡大约十分钟以后，杨振兴把鸡拿出来吊在一边，把冰水控干净，借此机会另起锅烧了一锅热水，把砧板反复的用热水烫刷了四五遍。

制作冷菜的卫生要求十分严格，饭店里的厨房，对于冷菜间都有很高的要求。

面前就站着好几位评委，如果直接用刚才处理过那么多生材料的砧板直接切煮好的鸡肉，那么杨振兴也不用继续了，可以当场直接宣布不及格。

洗刷干净砧板，杨振兴把控干水的鸡拿过来，检查表皮没有破损，按一按身子，发现鸡肉收缩的状态很好。

满意的点了点头，放在案板上开始切鸡。

片鸡首先从头开始，切下来脖子，切成一块块的，摆在盘子中央，鸡肉立着摆在最前面。

切好脖子，接着把鸡翅膀和鸡腿顺着关节卸下来，接着去掉鸡屁股，从侧身方向劈成两半，把鸡背和鸡胸分开。

鸡背继续切成两半，每一半切成一字型小块，按照顺序摆好，用菜刀拖着放在盘子里摆好造型。

切完鸡背，鸡胸脯先用到使劲拍几下拍平，因为白斩鸡是刚好让鸡肉变熟断生，所以拍几下可以直接用手贴着胸骨把鸡胸肉揭下来。

整块鸡胸肉稍微修饰一下边角，和其