今晚的宴会，杨振兴制作的菜是出现在奥运国宴菜单上的中式牛排。

这道菜是大会堂厨师们为了照顾到歪果仁的饮食习惯，而研究出来的一道中式做法的西式牛排菜。

严格说起来，这道菜应该是海派本帮菜里的菜品。

是沪市海派本帮菜厨师，在了解学习西餐以后，创造的这么一道菜。

当时奥运国宴上的中式牛排，很大程度上借鉴了海派本帮菜的做法。

杨振兴的做法跟前面那两种不同。

他更多的借鉴了鲁菜的方式，来做这道菜，使用的技法也是煎炸，跟西餐煎牛排有一些差别。

说起来国内吃牛肉，制作前几乎都会先上浆，目的是锁住牛肉水分，让肉质更加鲜嫩多汁。

道理跟国外煎烤牛排时，先封边是一个道理。

杨振兴选择的牛肉是牛里脊肉，切成两厘米厚，有巴掌大小的肉片。

然后拿着菜刀横排，把肉的纤维组织拍散，方便入味。

同时还用刀尖在牛肉上戳了几下，斩断肉里的筋膜。

等肉处理好，他接着把卷心菜切成丝、西蓝花切小块，然后放在搅拌机里打成蔬菜汁。

再把蔬菜汁带着渣滓倒在牛肉上，加花雕酒和鸡蛋清，搅拌均匀。

腌肉杨振兴并不像平时那样放在一边腌制，而是用保鲜膜封住不锈钢盆，放在恒温的冷藏里腌制。

现在还是早上，要等晚上他才会用到。

之所以这样做，一方面是为了让牛肉可以充分吸收蔬菜汁和花雕酒，让牛排更加多汁。

另一方面也是想让牛肉进一步排酸，让肉的口感更好，好熟易烂，吃起来不会太费劲。

在国外很多牛排馆买来牛肉后，都会先进行排酸，等排酸结束后才会拿出来销售。

其实国内也早就发现了这种现象。

比如京城涮羊肉，许多羊肉馆会把刚宰杀好的羊，分割后放在冷库里排酸。

这样处理后，羊肉容易熟，吃起来鲜嫩弹牙，但不会咬不烂，而且锅里也不会出现血沫。

就是因为有这么一道排酸的工序，所以京城涮羊肉才会有使用白开水涮肉的讲究。

同理，国内现在大规模出现的冷鲜肉店，其实也是排酸的过程。

排酸肉在国内都被叫做冷鲜肉。

把需要用到的牛肉准备好，杨振兴继续跟昨天那样，指挥和帮助其他厨师准备材料。

晚上六点，市政厅门

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