说的这个问题也客观存在。

他又拿起汤匙，舀起一块蛋羹，放入口中细细抿化，才问：“你是用了花雕去腥？”

无论什么蛋，都会有腥味，想要去掉腥味，就必须要用到调味料，用更强烈的味道压过去。

姜有辣味，葱有臭味，哪怕是用葱姜水，上锅蒸后也会有异味。

所以，欧兆丰用的是处理海鲜等有异味的食材时常用的东西——酒水。

料酒同样有异味，蛋羹想要蒸得嫩，上锅的时间就不能太久，料酒会无法完全挥发，抢味的情况会更严重。

因此，欧兆丰选用了黄酒，因为黄酒不光可以起到去腥的作用，而且甜度也比较高，可以让蛋羹拥有更丰富的底味。

“没错，绍兴的十二年花雕，放了半汤匙。”

欧兆丰承认。

“这个选择很棒。”

费南说：“调蛋液的水你加的是煮火腿稀释后的盐水对吧？底味咸鲜，比例很好。”

“我试了几十次。”

欧兆丰笑着点头：“配料里的火腿丝不能加太多，不然会让蛋羹太咸，我费了三斤多的金华火腿，才调试出这个比例。”

“只不过这样一来，菜品的外观就太过单调了，味道也不够厚。所以，我就打算再加点辅料进去，选了蟹黄和鱼籽。蟹黄提味，鱼籽增加口感层次性。看上去好看不说，也有个富贵荣华，子孙满堂的寓意。”

“我以为蟹黄可以配合花雕酒，激发出特有香气，锦上添花。但在实际做菜的时候我才发现，蟹黄的味道太特殊，哪怕加进去一点，都会盖过原味。”

欧兆丰摇头叹息：“我试了好几次，总算调整出了一个合适的比例，但现在看来还是不行啊！”

“欧师傅，不能因噎废食啊！”

费南笑着说：“这道菜不管叫什么富贵荣华子子孙孙芙蓉蛋，它本质上还是一道芙蓉蛋羹。配料就是配料，不能抢了主料的味道，这点你应该比我清楚啊？”

“我当然知道，我也试过去掉蟹黄，但如果去蟹黄，鱼籽也得去，不然会腥，也不能多加花雕来压，那样酒味就太大了……唉！”

欧兆丰叹了口气说：“我还是换道蒸菜好了。”

“用不着。”

费南又拿起汤匙，舀起一勺，放入口中，细